今天，国人最熟悉的辣味调料毫无疑问是辣椒，它被撒在烤肉上，翻滚在火锅中，点缀在各式炒菜中，处处红火。但是，原产美洲的辣椒传入中国之前，中国人的味蕾早就经受了一波波辣味调料的进攻，构成了一段“打开味蕾”的辣味体验史。

辣椒传入我国的时间较晚，实际上，没有辣椒也不妨碍古人享受辣味所带来的快乐。

现代人喜欢吃的酸辣萝卜，古人大概也是喜欢的。比如，《东京梦华录》里记载北宋首都开封的州桥夜市里，就有姜辣萝卜。现代人用辣椒制作酸辣萝卜，而古人则用姜。

《论语》里就提到，孔子“食不厌精，脍不厌细”。但与此同时，他吃饭的时候还“不撤姜食”。意思是每次吃饭，都要吃姜。吃姜有利于身体健康，更重要的是姜味道辛辣，是当时的重要调味品。尤其是吃肉的时候加点儿姜，不仅去腥而且提味。

除此之外，人们还喜欢用芥末、花椒调味。《世说新语》里曾记录过一个故事，说的是西晋有个叫石崇的富豪，为了和当时另外一名叫作王恺的富豪比富便“以椒为泥”，把花椒捣成泥来刷墙。这个故事讽刺的是西晋富豪穷奢极欲的生活，但也反映出花椒在古代的价位应该要比姜、芥末或者茱萸贵一些。从汉代开始，中原地区还引进过“胡椒”。胡椒中原本就不产，长久以来只能依赖进口。

在小说《水浒传》里，宋江被刺配江州，在浔阳楼题反诗，戴宗带着知府的信到汴京向蔡京邀功，一路狂奔阴差阳错地来到了朱贵酒店。戴宗吃素，于是酒保隆重推荐了一道“加料麻辣熝豆腐”，戴宗听了直呼：“最好，最好！”既然谓之“麻辣豆腐”，那这道豆腐自然是辣味的，由于宋代辣椒还未传入我国，所以这道“麻辣豆腐”，调味料大概是花椒或者茱萸。

清代美食家袁枚对于吃辣有着自己的心得：“辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。”他还认为，食客吃得太饱“则脾困矣，须用辛辣以振动之”。

辣椒原产于中南美洲热带地区。到了明朝中后期，随着大航海时代的到来，葡萄牙人、西班牙人把原产美洲的辣椒带到了亚洲，辣椒也从东南沿海进入到了我国的内地。

汤显祖在《牡丹亭》里提到过“辣椒花”。那时，人们并没有把辣椒当作调味料或者菜蔬，只是将它种在院子里，主要是为了观赏怡情。

直到清朝中期以后，辣椒才开始出现在人们的餐桌上。《清稗类钞》记载“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品……无椒芥不下箸也，汤则多有之”，尤其是西南地区的四川、云南、贵州、湖南等地，人们更是无辣不欢。如今，辣椒在中国各地普遍栽培，遍地开花的川菜馆子和湘菜馆子里，用的最多的辣味佐料无疑便是辣椒了。

当然了，也不是所有人都喜欢吃辣。明朝人洪应明在《菜根谭》里说：“醲肥辛甘非真味，真味只是淡。”浓烈肥美辛辣甘甜，这些都不是真正的美味，真正的美味就是清淡。看来，每个人的味蕾偏好都不一样，真是“萝卜青菜，各有所爱”呀！