【今日科普】古人是怎么吃辣的?
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今天,国人最熟悉的辣味调料毫无疑问是辣椒,它被撒在烤肉上,翻滚在火锅中,点缀在各式炒菜中,处处红火。但是,原产美洲的辣椒传入中国之前,中国人的味蕾早就经受了一波波辣味调料的进攻,构成了一段“打开味蕾”的辣味体验史。
种类繁多的辣味调料
辣椒传入我国的时间较晚,实际上,没有辣椒也不妨碍古人享受辣味所带来的快乐。
现代人喜欢吃的酸辣萝卜,古人大概也是喜欢的。比如,《东京梦华录》里记载北宋首都开封的州桥夜市里,就有姜辣萝卜。现代人用辣椒制作酸辣萝卜,而古人则用姜。
《论语》里就提到,孔子“食不厌精,脍不厌细”。但与此同时,他吃饭的时候还“不撤姜食”。意思是每次吃饭,都要吃姜。吃姜有利于身体健康,更重要的是姜味道辛辣,是当时的重要调味品。尤其是吃肉的时候加点儿姜,不仅去腥而且提味。
除此之外,人们还喜欢用芥末、花椒调味。《世说新语》里曾记录过一个故事,说的是西晋有个叫石崇的富豪,为了和当时另外一名叫作王恺的富豪比富便“以椒为泥”,把花椒捣成泥来刷墙。这个故事讽刺的是西晋富豪穷奢极欲的生活,但也反映出花椒在古代的价位应该要比姜、芥末或者茱萸贵一些。从汉代开始,中原地区还引进过“胡椒”。胡椒中原本就不产,长久以来只能依赖进口。
古人有多爱吃辣
在小说《水浒传》里,宋江被刺配江州,在浔阳楼题反诗,戴宗带着知府的信到汴京向蔡京邀功,一路狂奔阴差阳错地来到了朱贵酒店。戴宗吃素,于是酒保隆重推荐了一道“加料麻辣熝豆腐”,戴宗听了直呼:“最好,最好!”既然谓之“麻辣豆腐”,那这道豆腐自然是辣味的,由于宋代辣椒还未传入我国,所以这道“麻辣豆腐”,调味料大概是花椒或者茱萸。
清代美食家袁枚对于吃辣有着自己的心得:“辅佐之物,夏宜用芥末,冬宜用胡椒。”他还认为,食客吃得太饱“则脾困矣,须用辛辣以振动之”。
辣椒征服食客味蕾
辣椒原产于中南美洲热带地区。到了明朝中后期,随着大航海时代的到来,葡萄牙人、西班牙人把原产美洲的辣椒带到了亚洲,辣椒也从东南沿海进入到了我国的内地。
汤显祖在《牡丹亭》里提到过“辣椒花”。那时,人们并没有把辣椒当作调味料或者菜蔬,只是将它种在院子里,主要是为了观赏怡情。
直到清朝中期以后,辣椒才开始出现在人们的餐桌上。《清稗类钞》记载“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品……无椒芥不下箸也,汤则多有之”,尤其是西南地区的四川、云南、贵州、湖南等地,人们更是无辣不欢。如今,辣椒在中国各地普遍栽培,遍地开花的川菜馆子和湘菜馆子里,用的最多的辣味佐料无疑便是辣椒了。
当然了,也不是所有人都喜欢吃辣。明朝人洪应明在《菜根谭》里说:“醲肥辛甘非真味,真味只是淡。”浓烈肥美辛辣甘甜,这些都不是真正的美味,真正的美味就是清淡。看来,每个人的味蕾偏好都不一样,真是“萝卜青菜,各有所爱”呀!
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